Samettinen kanttarellikeitto

Tämä resepti on reilun vuoden takaa. En aikaisemmin ollut kanttarellikeittoa valmistanut, mutta kyseisen kerran jälkeen sienikeittoja on tullut tehtyä useaan otteeseen lähinä kuivatuista sienistä. Sienet ovat muutenkin löytäneet tiensä minun keittiöön pääasiassa risotoihin ja pastoihin. Välillä ehkäpä liiaksi asti... Mutta kuitenkin oheinen resepti vie kerta toisensa jälkeen sanat mennessään. Maistuu älyttömän hyvälle vaikkapa syksyisellä metsäretkellä termospullosta evääksi tarjoiltuna.

Puoli litraa kanttarelleja

1 sipuli

1 valkosipulin kynsi

litra kasvislientä (tai 1dl keittomaustetta lisättynä litraan vettä)

1dl valkoviiniä

5 viherpippuria

5 mustapippuria

suolaa

Käy sienessä. Puolilitraa kanttarelleja riittää, mutta enempikin käy.

Aloita viipaloimalla yksi iso sipuli ja valkosipulin kynsi. Laita paistinpannuun reilu nokare voita. Paista keskilämmöllä sieniä ja sipuleita kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Älä polta.

Laita vesi kattilaan kiehumaan. Lisää kiehuvaan veteen 1dl keittomaustetta (eli, kuivattuja keittokasviksia esim. Mauste-Sallisen keittomaustetta) Vaihtoehtoisesti voit lisätä veteen yhden kasviliemikuution tai lorauttaa kasvisfondia ohjeen mukaan. Lisää myös 5 viherpippuria ja 5 mustapippuria murskattuna.

Kippaa sienet ja sipulit kattilaan ja huuhtele pannu loraukselle valkoviiniä ja kippa kiehahtanu viini kattilaan muiden ainesten joukkoon. Poimi ensin muutamia valioyksilöitä kanttarellien joukosta myöhemmin koristeena käytettäväksi.

Anna keitoin poreilla hiljakseltaa 20min ja lisää joukkoon 2dl ruokakermaa ja 100g koskenlaskija sulatejuustoa. Jatka keittämistä kunnes juusto on liuennut. Suurusta keittoa hieman vaalealla maizena suurusteella. Keiton pitäisi nyt näytää noin tältä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Tässä vaiheessa viimeistään on hyvä laittaa ruisleipäkrutongit tulemaan. Lorauta kuumalle pannulle sopivasti oliiviöljyä, muutama rikottu valkosipulin kynsi ja pienittyjä ruispalojen palasia.

Kaada keitto tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Tarjoile lämmitetyltä lautaselta krutonkien kera.

Sienestämässä

Nyt se sitten tapahtui! Vaikka en olekkaan luonteeltani "keräilijä" olen jo kauan haaveillut sienestämisestä. Minua neuvottiin opettelemaan kaikki myrkylliset sienet ja poimimaan sitten niitä mitkä tunnen. Katsoin kuitenkin parhaakseni pyytää mukaan kokenutta sienestäjä ystävää. Kiitos Valtterille vielä kerran =) , vaikka matsutaket ja tatit jäivät valitettavasti löytymättä. Koriin löytyi kuitenkin wikipedian mukaan  kohtuullisen harvinainen ja vieläpä herkullinen syötäväksi kelpaava vaaleaorakas.

Metsästä kotiin kannetuista sienistä päätin valmistaa työpaikan aamupalveriin tarjottavaksi sienisipulipiirasta.

Piiraan pohjan valmistin ihan normaalin suolaisen piirakan ohjeella: 150g voita, 3dl vehnäjauhoja ja 3rkl vettä. Lisäksi hieman suolaa. Ainekset tehosekoittimessa taikina koukulla sekaisin tai käsin vaivaamalla tasaiseksi massaksi. Taikina jääkaappiin tunniksi tekeytymään. 

Taikinan tekeytyessä valmistuu piirakan täyte. 100g pekonia pannulle ja perään pienityt sienet. Sieniä oli pienittynä ehkäpä puolilitraa, mutta pannulla ne menettävät reilusti nestettä ja tilavuus putoaa ehkä yhteen kolmas osaan. Pekonin ja sienien sekaan pienittyä sipulia. Minä laitoin yhden keltasipulin, puolikkaan punasipulin, yhden salottisipulin sekä yhden valkosipulin kynnen.  Paista seosta sopivalla lämmöllä kunnes sienistä irronnut neste on kokonaan haihtunut ja sipulit ovat pehmentyneet. Mausta lopuksi tuoreella timjamilla.

Tässä vaiheessa voit ottaa taikinan jääkaapista ja kaulita siitä muutaman millin paksuisen levyn. Nosta levy matalaan piirakkavuokaan, leikkaa reunat ja laita pohja 200 asteiseen uuniin esipaistumaan. 

Pohjan paistuessa valmistuu täyte. 2dl ruokakermaa ja kaksi kananmunaa. Mausta mustapippurilla ja kevyesti suolalla. Ota noin 10 minuuttia paistunut piirakan pohja uunista. Kumoa pohjalle sienten, sipulin ja pekonin seos. Kaada päälle täyte ja ripottele pinnalle hieman juustoraastetta... ja piirakka takaisin uuniin tällä kertaa niin pitkäksi aikaa että pinta on kauniisti ruskistunut. Noin 20 minuuttia.

Ei muuta kuin syömään =)

Todistusaineistoa =)

Kuha on kiva kala. Rullalle käärittynä ja tuoksuvassa höyryssä valmistettuna se saa ruokailijat huokaisemaan kahdesti. Annoksen nähtyään ja sitä maistettuaan.

Valmista aluksi höyrytysliemi. 50/60 valkkaria ja vettä, salottisipulia, tillinvarsia ja porkkanaa.

Mausta kuhafileet kevyesti suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Kääri kevyesti rullalle ja laita rulla tikulla kiinni.

Laita leivinpaperi kattilan pohjalle kevyesti poreilevan liemen päälle ja nosta kuharullat kattilaan. Sulje kansi ja kypsennä miedolla lämmöllä noin 10-15min.

Ripottele lopuksi tuoretta tilliä ja salottisipulisilppua rullan päälle. Tarjoile vaikkapa pestolla maustettujen uusien perunoiden, sekä salaatin kanssa.

Ruokajuomaksi käy saksalainen valkkari nimeltään Künstler Kirchenstück Kabinett Riesling trocken, joka löytyy alkon numerolla 598347