Samettinen kanttarellikeitto

Tämä resepti on reilun vuoden takaa. En aikaisemmin ollut kanttarellikeittoa valmistanut, mutta kyseisen kerran jälkeen sienikeittoja on tullut tehtyä useaan otteeseen lähinä kuivatuista sienistä. Sienet ovat muutenkin löytäneet tiensä minun keittiöön pääasiassa risotoihin ja pastoihin. Välillä ehkäpä liiaksi asti... Mutta kuitenkin oheinen resepti vie kerta toisensa jälkeen sanat mennessään. Maistuu älyttömän hyvälle vaikkapa syksyisellä metsäretkellä termospullosta evääksi tarjoiltuna.

Puoli litraa kanttarelleja

1 sipuli

1 valkosipulin kynsi

litra kasvislientä (tai 1dl keittomaustetta lisättynä litraan vettä)

1dl valkoviiniä

5 viherpippuria

5 mustapippuria

suolaa

Käy sienessä. Puolilitraa kanttarelleja riittää, mutta enempikin käy.

Aloita viipaloimalla yksi iso sipuli ja valkosipulin kynsi. Laita paistinpannuun reilu nokare voita. Paista keskilämmöllä sieniä ja sipuleita kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Älä polta.

Laita vesi kattilaan kiehumaan. Lisää kiehuvaan veteen 1dl keittomaustetta (eli, kuivattuja keittokasviksia esim. Mauste-Sallisen keittomaustetta) Vaihtoehtoisesti voit lisätä veteen yhden kasviliemikuution tai lorauttaa kasvisfondia ohjeen mukaan. Lisää myös 5 viherpippuria ja 5 mustapippuria murskattuna.

Kippaa sienet ja sipulit kattilaan ja huuhtele pannu loraukselle valkoviiniä ja kippa kiehahtanu viini kattilaan muiden ainesten joukkoon. Poimi ensin muutamia valioyksilöitä kanttarellien joukosta myöhemmin koristeena käytettäväksi.

Anna keitoin poreilla hiljakseltaa 20min ja lisää joukkoon 2dl ruokakermaa ja 100g koskenlaskija sulatejuustoa. Jatka keittämistä kunnes juusto on liuennut. Suurusta keittoa hieman vaalealla maizena suurusteella. Keiton pitäisi nyt näytää noin tältä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Tässä vaiheessa viimeistään on hyvä laittaa ruisleipäkrutongit tulemaan. Lorauta kuumalle pannulle sopivasti oliiviöljyä, muutama rikottu valkosipulin kynsi ja pienittyjä ruispalojen palasia.

Kaada keitto tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Tarjoile lämmitetyltä lautaselta krutonkien kera.

Sienestämässä

Nyt se sitten tapahtui! Vaikka en olekkaan luonteeltani "keräilijä" olen jo kauan haaveillut sienestämisestä. Minua neuvottiin opettelemaan kaikki myrkylliset sienet ja poimimaan sitten niitä mitkä tunnen. Katsoin kuitenkin parhaakseni pyytää mukaan kokenutta sienestäjä ystävää. Kiitos Valtterille vielä kerran =) , vaikka matsutaket ja tatit jäivät valitettavasti löytymättä. Koriin löytyi kuitenkin wikipedian mukaan  kohtuullisen harvinainen ja vieläpä herkullinen syötäväksi kelpaava vaaleaorakas.

Metsästä kotiin kannetuista sienistä päätin valmistaa työpaikan aamupalveriin tarjottavaksi sienisipulipiirasta.

Piiraan pohjan valmistin ihan normaalin suolaisen piirakan ohjeella: 150g voita, 3dl vehnäjauhoja ja 3rkl vettä. Lisäksi hieman suolaa. Ainekset tehosekoittimessa taikina koukulla sekaisin tai käsin vaivaamalla tasaiseksi massaksi. Taikina jääkaappiin tunniksi tekeytymään. 

Taikinan tekeytyessä valmistuu piirakan täyte. 100g pekonia pannulle ja perään pienityt sienet. Sieniä oli pienittynä ehkäpä puolilitraa, mutta pannulla ne menettävät reilusti nestettä ja tilavuus putoaa ehkä yhteen kolmas osaan. Pekonin ja sienien sekaan pienittyä sipulia. Minä laitoin yhden keltasipulin, puolikkaan punasipulin, yhden salottisipulin sekä yhden valkosipulin kynnen.  Paista seosta sopivalla lämmöllä kunnes sienistä irronnut neste on kokonaan haihtunut ja sipulit ovat pehmentyneet. Mausta lopuksi tuoreella timjamilla.

Tässä vaiheessa voit ottaa taikinan jääkaapista ja kaulita siitä muutaman millin paksuisen levyn. Nosta levy matalaan piirakkavuokaan, leikkaa reunat ja laita pohja 200 asteiseen uuniin esipaistumaan. 

Pohjan paistuessa valmistuu täyte. 2dl ruokakermaa ja kaksi kananmunaa. Mausta mustapippurilla ja kevyesti suolalla. Ota noin 10 minuuttia paistunut piirakan pohja uunista. Kumoa pohjalle sienten, sipulin ja pekonin seos. Kaada päälle täyte ja ripottele pinnalle hieman juustoraastetta... ja piirakka takaisin uuniin tällä kertaa niin pitkäksi aikaa että pinta on kauniisti ruskistunut. Noin 20 minuuttia.

Ei muuta kuin syömään =)

Todistusaineistoa =)

Kuha on kiva kala. Rullalle käärittynä ja tuoksuvassa höyryssä valmistettuna se saa ruokailijat huokaisemaan kahdesti. Annoksen nähtyään ja sitä maistettuaan.

Valmista aluksi höyrytysliemi. 50/60 valkkaria ja vettä, salottisipulia, tillinvarsia ja porkkanaa.

Mausta kuhafileet kevyesti suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Kääri kevyesti rullalle ja laita rulla tikulla kiinni.

Laita leivinpaperi kattilan pohjalle kevyesti poreilevan liemen päälle ja nosta kuharullat kattilaan. Sulje kansi ja kypsennä miedolla lämmöllä noin 10-15min.

Ripottele lopuksi tuoretta tilliä ja salottisipulisilppua rullan päälle. Tarjoile vaikkapa pestolla maustettujen uusien perunoiden, sekä salaatin kanssa.

Ruokajuomaksi käy saksalainen valkkari nimeltään Künstler Kirchenstück Kabinett Riesling trocken, joka löytyy alkon numerolla 598347

Marengilla kuorutettu mansikkasorbetti

Uunijäätelö on näyttävä jälkiruoka, mutta vain kunnes ensimmäinen on siihen kauhan iskenyt. Miksi ei siis valmistaa uunijäätelöä annospaloina. Perinteisen jäätelön voi korvata myös kauden marjoista tehdyllä sorbetilla, mutta toki homma toimii myös vaniljajäätelön ja tuoreiden mansikoiden kanssa.

Mansikkasorbetti:

3 dl sokeria

2 dl vettä

500 g mansikoita

2 valkuaista

Puolikkaan sitruunan kuori

1 rkl Cointreau likööriä

Marenki:

2 valkuaista

3/4dl kidesokeria

3/4dl tomusokeria

Valmista ensin sorbetti (mielummin jo edellisenä päivänä):

Kiehauta ja jäähdytä sokeriliemi. Soseuta mansikat, vaahdota valkuaiset. Sekoittele sokeriliemi ja mansikkasose keskenään. Raasta joukkoon sitruunan kuorta ja mausta liköörillä. Nostele valkuaisvaahto seoksen joukkoon ja jäätelökoneeseen tai jäätelökoneen virkaa tekevään pakastimessa esikylmennettyyn paksupohjaiseen kattilaan. Pakasta seos muutamia kertoja jäätymisen alkuvaiheessa sekoittaen. 

Pyöräytä normaali täytekakkupohja uuninpellillä. Leikkaa jähtynyt kakkupohja neliöiksi ja voitele ne hillolla. Voit myös hieman kostuttaa paloja mehulla.

Valmista marenki vatkaamalla valkuiset ja 3/4 dl kidesokeria kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon 3/4dl tomusokeria ja vatkaa kunnes vaahto on kiiltävää ja tasaista. 

Tee jäätelökauhalla sorbetista palloja ja laita pallot kakkupalojen päälle. Kuorruta marekivaahdolla ja laita 250-asteiseen uuniin noin kahdeksi minuutiksi.

Koristele mansikkasoseella ja sitruunamelissan lehdellä, tarjoile välittömästi.

Kuningasosteri ei ole nimestään huolimatta kuninkaallinen simpukka, vaan kaupan sienivalikoiman maukas tulokas. Se sopii siihen mihin herkkusienetkin pitäen rakenteensa paremmin. Maultaan kuningasosteri on hennon pähkinäinen. Tällä kertaa valmistamme siitä maukkasta lämmintä kuningasosteri-rucolasalaattia voileivän täytteeksi. 

1 rasia (200 g) kuningasostereita
1 sipuli
2 rkl oliiviöljyä
mustapippuria
1 ruukku rucolaa
0,5 dl parmesaaniraastetta
8 viipaletta ruispaahtoleipää
2 valkosipulinkynttä
majoneesia tai voileipäpikkelsiä

Viipaloi sienet ja hienonna sipuli. Kuumenna öljytilkka paistinpannussa ja kuullota sipuli. Lisää sienet joukkoon ja kuumenna kunnes suurin osa niistä irtoavasta nesteestä on haihtunut. Mausta kevyesti pippurilla.

Pieni rucola kevyesti muutamaan osaan.

Paahda oliiviöljyllä kevyesti voideltuja leipiä kuumassa uunissa hetken. Hiero valkosipulin kynnellä rapeaa leivän pintaa.

Lisää rucola ja parmesaaniraaste sienten ja sipulin joukkoon. Pyöräyttele sekaisin, mutta älä enää paista.

Täytä leivät lämpimällä salaatilla ja laita halutessasi kastikkeeksi majoneesia tai voileipäpikkelsiä.

Tarjoile vaikkapa iltapalaksi.

Pasta Carbonara siitakesienillä

Kuten kaikista klassikoista, myös Pasta Carbonarasta on monta versiota. Monesti lihaisaa makua on antamassa pekoni, mutta Italiassa liha on pancettaa eli italialaista suolattua ja maustettua siansivua. Mukavan vivahteen perinteiseen reseptiin tuovat mukaan laitetut siitakesienet. Minä käytän tällä kertaa savupekonia.

Ainekset:

500 g pastaa

150 savupekoniviipaletta

Pari kourallista kokonaisia siitakesieniä

4 munan keltuaista

1 dl raastettua parmesaania

2 dl kermaa

Leikkaa savupekoni ohuiksi suikaleiksi. Paista rapeaksi. Lisää paistamisen loppuvaiheessa sienet ja rosmariinin oksa panulle. Valuta ylimääräinen rasva pois.

Keitä pasta al dente. Valuta ja kaada takaisin kattilaan. Vatkaa munat, parmesaani ja kerma kulhossa hyvin sekaisin. Lisää pekoni ja sienet seokseen.

Kaada kastike juuri valutetun ja vielä höyryävän pastan päälle ja sekoita kevyesti kuumentaen, kunnes kastike ei enää valu kattilan pohjalle. Älä keitä kastiketta munakokkeliksi! Maista ja mausta tarvittaessa mustapippurilla ja suolalla. Raasta vielä parmesaania annosten päälle.

Uunibroileri

Olen jo muutaman vuoden kerännyt Facebookkiin kokkailujani. Julkaisen alkuun vuosien saatossa kertyneitä reseptejä. Tuon työn tehtyäni pääsette toivottavasti lukemaan keittiöni tapahtumissa tuoreeltaan.

Rottatouille elokuvasta innostuneena päätin laittaa jotain perin ranskalaista ruokaa. Juurespaistosta jota pakastimessa asuva yksinäinen pakastebroileri täydensi juuri sopivasti.
Irroittele nahka broilerin rinnasta ja taputtele nahan alle runsaasti oliiviöljystä, yrteistä (esim. basilika, persilja, meirami...) ja suolasta valmistettua tahnaa. Hiero tahnaa myös broilerin sisälle. Puristele broilerin päälle sitruunan mehua, täytä se sitruunan lohkoilla ja muutamalla laakerin lehdellä. Sido kaveri lujasti nippuun, ettei se karkaa taikka siivet pala.

Tee koipiin viiltoja ja laita loppu tahna viiltoihin. Laita broileri pannulle ja täytä pannu kasviksilla, kuten perunalla, porkkanalla, lantulla ja punasipulilla. Mausta kasvikset suolalla, valkosipulilla, rosepippurilla ja mustapippurilla. Lisää kasvisten päälle vielä hiukan oliiviöljyä. Lorauta joukkoon valkoviiniä ja laita pannu 225-asteiseen uuniin noin tunniksi. Näin valmistettuna koivista tulee rapeat ja rintapaloista mehevät. Tarjoile raikkaan salaatin kanssa.

Ruokajuomaksi käy valkoviineistä tuhdimmat ja tammiset chardonnay-viinit. Punaviineistä kevyet, hieman paahteiset ja hillomaiset punaviinit.